Zeit ist das Geheimnis für gutes Brot

Ich komme schon gar nicht mehr nach mit dem Nachbacken von den Lutz´schen Broten. Jede Woche findet man bei Lutz wunderbare Brote, Brötchen, Kuchen etc. Diesmal hat es mir das schwäbische Kartoffelbrot angetan. Ich mag Kartoffelbrote nun mal am Liebsten habe und wenn Lutz das Prädikat „absoluter Favorit“ vergibt, dann muss es wirklich ein wunderbares Gebäck sein.

Einige Kartoffelbrote (Maoribrot mit Kartoffelvorteig, finnische Fladenbrote namens “rieska“ oder das rustikale Kartoffelbauernbrot) habe ich ja schon mit Erfolg gebacken und bis jetzt hat mir das Einkorn-Kartoffelbrot am besten geschmeckt. Das Tolle ist, wenn man Brote mit Kartoffeln bäckt, dass diese länger frisch bleiben und die Krume lange saftig bleibt.

Lutz hat einen 2kg-Laib gebacken und da ich nicht so ein großes Brot backen wollte, habe ich die Mengenangaben einfach halbiert. Da ich kein Paniermehl für das Quellstück zu Hause hatte, verwendete ich Vollkornbrösel. Die Backzeit habe ich auch verringert, da das Brot ja wesentlich kleiner ist, als Lutz´s 2kg-Laib.

Lutz beschreibt das Brot wie folgt: „Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert. Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!”.
Dem ist nichts hinzuzufügen...

...Zwei Jahre (August 2013) später muss ich diesem Brotrezept nun doch noch etwas hinzufügen, denn dieses Brot hat in Lutz´ersten Brotbackbuch einen Platz gefunden und wurde von ihm nochmals leicht abgewandelt. Diese Variante ist etwas aufwändiger in der Vorbereitung (siehe 2. Variante), aber am Backtag vergleichsweise schnell gebacken.
Das Ergebnis...
 

1. Variante:

Zutaten für kleines Brot

Roggensauerteig

35 g Roggenmehl

35 ml Wasser

4 g Anstellgut Natursauerteig

Quellstück

20 g Vollkornbrösel

35 ml Wasser

Hauptteig

Roggensauerteig

Quellstück

75 g Kartoffeln

50 g Roggenmehl

250 g Weizenmehl 1050

10 g Trockenhefe

140 ml Wasser

10 g Salz

Zubereitung

Für den Roggensauerteig das Anstellgut zwei Tage vor dem Backtag ansetzen. Tags zuvor die Sauerteigzutaten miteinander vermengen und bei Raumtemperatur mindestens 16 h reifen lassen und die Kartoffel kochen.

Am Backtag für das Quellstück die Vollkornbrösel mit Wasser mischen und mindestens eine Stunde quellen lassen. Die geschälten Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist leicht klebrig und sollte mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen (Ich habe den Teig 90 min Gärzeit verordnet).

Den Teig zu einem runden Laib formen, einschneiden und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschießen mit einem spitzen Messer mehrmals die Oberfläche einstechen. Bei 250°C fallend auf 190°C 35 min mit Dampf backen.


2. Variante:

Zutaten für ein großes Brot
Vorteig (Poolish)
100 g Weizenvollkornmehl (ich habe frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl verwendet)
100 g lauwarmes Wasser
1/2 g Trockenhefe (kleine Messerspitze)
Roggensauerteig
13 g Anstellgut
135 g Roggenmehl
135 g lauwarmes Wasser
Quellstück
40 g getrocknetes Brot
75 g Wasser
18 g Salz
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
200 g mehlige gekochte Kartoffeln
65 g Roggenmehl
350 g Weizenbrotmehl
120 g lauwarmes Wasser
4 g Trockenhefe
10 g Butter

Zubereitung
Die Zutaten für die zwei Vorteige (Poolish, Sauerteig) am Vortag verrühren und ca. 20 h bei 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte kleine Blasen vorweisen und sich verdoppelt haben.
Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser fein zerstoßen und mit dem Wasser und dem Salz vermischen. Das Quellstück im Kühlschrank gleich lange wie die Vorteige bei unter 10°C quellen lassen. (Ich habe das Salz vom Hauptteig bereits hinzugefügt, denn Lutz´ Tipp im Buch ist, das Salz bei längerer Quellzeit beizufügen, um so einen bakteriellen Prozess im Quellstück zu verhindern.)
Am Backtag die Kartoffeln weich kochen und zu einem Brei zerdrücken.
Die Zutaten für den Hauptteig in eine große Schüssel geben und 5 min bei niederer Stufe mit dem Knethaken kneten und dann 8 min auf höherer Stufe weiterkneten. Der Teig bekommt eine kompakte, aber leicht zähe Konsistenz.
Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Teigling auf eine geölte Brotbackplatte legen und nochmals ca. 45 min gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C erhitzen und das Brot einschießen. Nach 10 min die Hitze auf 190°C reduzieren und weitere 40 min backen. Anschließend die Ofentemperatur nochmals auf 230 °C erhitzen für eine rösche Kruste die Ofentür einen Spalt öffnen. Das Brot gut auskühlen lassen (am besten einen Tag) und dann erst anschneiden.

eingereicht bei Susan´s yeastspotting.