Mittwoch, 28. September 2011

Mehl + Wasser + Salz und ein bisschen mehr



Brotbacken kann ich auch, wenn ich einen anstrengenden Arbeitstag hinter mir habe…grundsätzlich gelingen die Brote auch immer. Doch diesmal hatte ich viel zu viele andere Dinge im Kopf und habe den ersten Versuch ein Kartoffelbrot zu backen, total versalzen. Leider wurde das Brot ungenießbar und ich musste das tun, was ich nur in den äußersten Notfällen mache, Lebensmittel wegwerfen. Das Mehl war aufgebraucht und so musste ich nochmals eines besorgen. Bei der Suche nach dem Vorarlberger Brotmehl entdeckte ich im Regal das Einkorn-Vollkornmehl von Spar und wurde neugierig. Ich nahm einen Kilo dieses besonderen Mehls mit und informierte mich über die mir unbekannte Getreidesorte.
Interessante Informationen trug ich zusammen und da wusste ich sofort, mein Kartoffelbrot wird diesmal mit dem Einkornmehl gebacken.
Beim zweiten Versuch gelang ein einmalig gutes Brot. Es hat eine gelblich-aromatische Krume und einen knusprige Kruste aufzuweisen. Das Brot bleibt auch noch nach 4 Tagen schön saftig. Wenn man noch bedenkt wie gesund das Einkorngetreide ist, ist der zweite Versuch sehr gelungen. Wer neugierig geworden ist, was es mit dem Einkorn auf sich hat, sollte die nächsten Zeilen aufmerksam lesen.

Kleine Warenkunde
Einkorn ist eine sehr alte Getreideart. Bereits 7.600 v. Chr. wurde es im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris und später auch in Kleinasien und Europa kultiviert. Nach und nach wurde es aber von ertragreicheren Getreidesorten von den Feldern verdrängt. Denn während ein Hektar Einkorn nur zu 2.000 kg Ertrag führte, brachte es der hochgezüchtete Weizen auf die dreifache Menge. Erst in den letzten zehn Jahren setzten die Landwirte auf das Einkorn und sollten so eine vergessene Rarität wieder in die Küche zurück. Das Einkornmehl von Spar stammt aus dem Betrieb der Familie Hofer in Niederösterreich und hat sich auf das Wiederbeleben vergessener Getreidesorten spezialisiert.Einkorn enthält wesentlich mehr Mineralstoffe und Eiweiß als Weizen. In der Bäckerei erkennen Sie Brote aus Einkornmehl an der charakteristischen Gelbfärbung. Diese wird durch den hohen Carotingehalt verursacht. Ein positives Merkmal: Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften können Carotine vorbeugend gegen Darmkrebserkrankungen wirken. Da die Backqualität des Klebers von Einkorn aber nur mäßig ist und das schalenarme Korn nur wenig Wasser binden kann, erhält man eher feste Teige. Mit seinem milden Aroma lässt sich Einkorn jedoch gut für Pfannkuchen, Waffeln und Sauerteige verwenden. Auch leckere Kuchen aus Rühr- und Biskuitteig sowie Mürbegebäck gelingen gut.  (Quellen: oekolandbau, ugb)



Zutaten für 3 kleine Brote
600 g Kartoffeln
400 g Einkorn-Vollkornmehl
200 g Roggenmehl + 50 g (Bestäuben,..)
150 ml Kartoffelwasser
7 g Trockenhefe
½ TL Honig
1 ½  EL Salz
1 EL Brotgewürz
2 EL Rapsöl

Zubereitung
Kartoffeln kochen und pürieren. Die Kartoffelmasse auskühlen lassen. Währenddessen das lauwarme Kartoffelwasser mit Honig und Hefe vermischen und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis das Hefewasser aufschäumt. Alle weiteren Zutaten miteinander vermischen und die Kartoffelmasse mit dem Hefewasser zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 4 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig mit Roggenmehl bestäuben und schnell drei Kugeln formen und mit Roggenmehl bestäuben.
Achtung! Der Teig ist sehr klebrig und muss rasch verarbeitet werden. Dazu ist es nötig die Arbeitsfläche gründlich mit Roggenmehl zu bestäuben.
Die Teiglinge ohne zusätzliche Gare in den heißen Ofen bei 250 °C einschießen und fallend auf 200°C 30 min backen.


Kommentare:

The Vegetarian Diaries hat gesagt…

das sieht auf jeden fall mal wieder ganz fantastisch aus und muss unbedingt mal ausprobiert werden!

lg
the vegetarian diaries

Lisa ♥ hat gesagt…

@The Vegetarian D: Ich kann es dir nur wärmstens empfehlen :-)

Anonym hat gesagt…

Das sieht lecker aus und ich würde es gerna nachbacken. Leider konnte ich keine Mengenangabe für die Hefe finden (habe ich das überlesen?)
Sollte ich lieber Trocken- oder Frischhefe verwenden?
Lg, Christiane

Lisa ♥ hat gesagt…

Danke für den Hinweis, ich hab die Hefe echt ganz vergessen dazuzuschreiben. Gutes Gelingen!
Lisa

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