Donnerstag, 3. Februar 2011

Natursauerteig



Das besondere an diesem Vorteig ist, dass keine Hefe verwendet wird. Es wird nur lauwarmes Wasser mit Roggenmehl zu einem dickflüssigen Teig verrührt und täglich mit Wasser und Mehl vermehrt. Dieser Vorgang dauert 4 Tage.


Teigausbeute: 600 g Sauerteig

Erster Tag:
Aus 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmen Wasser in einer Backschüssel einen dicklichen Teig herstellen. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Haushaltsfolie abdecken und in der Küche, bei ca. 20 ° C Raumtemperatur, 48 Stunden stehen lassen. Bei wärmeren Temperaturen im Sommer, genügen meistens schon 24 Stunden.
Tipp! Darauf achten, dass das Küchentuch immer feucht ist, sonst bildet sich eine Kruste an der Oberfläche und der Teig trocknet aus.


Zweiter Tag:
Das Tuch hin und wieder anfeuchten, damit der Teig nicht austrocknet.


Dritter Tag:
75 ml lauwarmes Wasser mit dem angesetzten Sauerteig in der Schüssel vermischen, 75 g Roggenmehl hinzu geben und einrühren. Mit feuchtem Tuch abgedeckt nun 24 Stunden in der Küche stehen lassen.


Vierter Tag:
150 ml lauwarmes Wasser und 150 ml Roggenmehl zum Sauerteig geben und ein letztes Mal mit feuchtem Tuch abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig geht am Anfang ziemlich in die Höhe, um dann wieder abzusacken und zu gären. Den Roggensauerteig zum letzten Mal 24 Stunden stehen lassen.
Achtung! Der Sauerteig sollte nicht nach Essig riechen, denn dann ist zuviel Essigsäure vorhanden und man sollte den Natursauerteig nochmals ansetzen. (Quelle: Roswitha Huber, Gutes Brot)

Fünfter Tag:
Backtag!


Im Kühlschrank aufbewahren, wenn man regelmäßig Brot bäckt:
Vom fertigen Sauerteig ca. 100 g abnehmen und in ein sauber gespültes Marmeladenglas mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken (bleibt für mehrere Wochen frisch) aufbewahren, dabei den Deckel vom Glas nicht fest zuschrauben, sondern nur auflegen. Möchte man nun ein Brot unter Verwendung des aufbewahrten Sauerteiges aus dem Glas backen, den Sauerteig einen Tag vor dem Backen aus dem Glas in eine Backschüssel gießen. Mit 15 EL lauwarmen Wasser glatt rühren. Danach noch zusätzlich 150 g Roggenmehl, nach Bedarf auch nochmals etwas lauwarmes Wasser zusätzlich, unterrühren, bis eine breiartige Sauerteigmasse entstanden ist.
Auf diese Weise den Sauerteig, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, bis zum nächsten Tag in der Küche stehen lassen. Wiederum für das nächste Brotbacken, etwa 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Marmeladenglas füllen und mit locker aufgesetztem Deckel, in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig, je nach Rezeptangabe, zu einem Brotteig verkneten.


Abbröseln ist ideal für alle, die unregelmäßig Brot backen:
Ähnlich wie bei einem Streuselkuchen erzeugt man mit der Zugabe von reichlich Mehl trockene Sauerteigbrösel. Diese legt man anschließend auf ein Backpapier und lässt sie trocknen. Wenn sie wirklich trocken sind, zum Aufbewahren die Sauerteigbrösel in ein Schraubglas geben. Die Sauerteigbrösel sind lange haltbar.
Vor dem nächsten Brottag mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser verrühren und ruhen lassen.
Auch Christian hat wertvolle Tipps diesbezüglich...


Quelle: Gutes Brot/Roswitha Huber und mamas-rezepte

Kommentare:

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Ich hab das neulich mal ausprobiert mit dem Sauerteig - ist auch geraten, nur zum Brotbacken hat es irgendwie nicht gereicht. Dann stand der Sauerteig solange im Nutellaglas im Kühlschrank, bis es zu spät war. Dein Beitrag hat mich ermutigt, es nochmal mit dem Sauerteig zu probieren - für meine Baguettes neulich hatte ich fertigen Sauerteigansatz gekauft, aber das ist nicht dasselbe ;-) lg

Lisa ♥ hat gesagt…

@Alex: Nur Mut du wirst dafür mit einem herrlichen Geschmack belohnt.

Veronika hat gesagt…

Ich wollte fragen, ob es von Bedeutung ist, was für ein Roggenmehl man verwendet? Was hast du denn benutzt? Roggenvollkornmehl oder ein anderes?
lg

Lisa ♥ hat gesagt…

@Veronika: Ich habe Roggenmehl Typ 960 verwendet. Liebe Grüße

CurSan hat gesagt…

Bislang haben wir immer die schnelle Brotvariante gebacken einfach mit einem Schuss Essig im Teig, weil wir uns davor Sauerteig selbst zu machen gescheut haben. Aber so schwer klingt das eigentlich gar nicht. Das schwierigste ist wohl 4-5 Tage lang an den Sauerteig zu denken und ihn nicht einfach in der Küche zu vergessen. ^^
Wenn der Pappetoast alle ist wird das mal ausprobiert. Wobei vielleicht lieber nach Weihnachten wenn der ganze Stress vorbei ist.
Danke für die Anleitung!

Lyhako hat gesagt…

Hallo Lisa,

ich habe meinen Sauerteig angesetzt und habe eine Frage zum Aufbewahren und Auffrischen.

Du nimmst immer den gesamten ,,alten,,Sauerteig aus dem Kühlschrank, füllst ihn um und fütterst ihn, oder? Dann nimmst du 100g ab und stellst ihn wieder in den Kühlschrank. Der alte ASG wird also aller 7 (oder 14 Tage) gefüttert. Habe ich das richtig verstanden?

Lieben Gruß, Lydia

Lisa ♥ hat gesagt…

Hallo Lydia!
Ich backe nicht sehr oft mit Sauerteig und darum ist die Variante mit der Kühlschrank nicht ideal für mich. Ich vermische den Rest der übriggebliebenen Sauerteigs mit viel Roggenmehl..bis ein feiner "Streuselteig" entsteht. Dann verteile ich den abgebröselten Sauerteig auf einem Backblech und lasse ihn bei ca. 100 Grad trocknen und lagere diesen in Gläsern. Funktioniert prima.Liebe Grüße

Lyhako hat gesagt…

Danke Lisa für die Antwort. Das mit dem Streuselteig habe ich bisher auch so gemacht. Nun möchte ich aber öfter Sauerteigbrot backen und werde mich einfach weiter damit beschäftigen und reinlesen. Lutz Anleitung zum Führen und Füttern hatte ich es noch nicht ganz verstanden. Habe aber schon einige Rezepte bei ihm gefunden, die ich backen will. :-)

Lieben Gruß, Lydia

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