Vorteige

Brotbacken ist eine eigene Wissenschaft für sich und schreckt daher viele ab es mal selber zu probieren. Ich backe nun seit 2 Jahren mein Brot selbst und es ist gar nicht so schwer.
Für Anfänger können die verschiedenen Zubereitungsarten von Vorteigen schon mal verwirren. Darum dachte ich mir ich stelle 4 einfache Vorteig-Rezepte zusammen. Der Vorteil der Vorteige ist, dass sie dem Brot zusätzlich ein ganz besonderes Aroma geben und es verlängert die Haltbarkeit.
Sauerteiggeführte Brote schimmeln weniger schnell.
Poolish empfiehlt sich beim Backen mit Dinkel, wenn luftige und leichte Gebäcke erzielt werden sollen.
Water roux oder Tangzhong-Vorteig eignet sich vorallem für süße Brote/Milchbrote.

Paté fermentée (kalte Führung)

Der "Paté fermentée" ist von seiner
Teigeigenschaft fest.

für 1 Kastenbrot

•125 g Mehl
•85 g lauwarmesWasser
•1/4 TL frische Hefe
•1/4 TL Salz




Zubereitung
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) zugedeckt fermentieren lassen.Der fermentierte Teig wird dann zu den anderen Brotzutaten gemischt und kräftig geknetet.


Sauerteig

Der "Sauerteig" ist von seiner
Teigeigenschaft flüssig.

für 2 Kastenbrote

• 150 ml lauwarmes Wasser
• 100 g Mehl
• 1 TL Zucker
• 7 g frische Hefe

Zubereitung
Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren. 5 Minuten stehen lassen. Dann nach und nach das Mehl klumpenfrei einrühren. 2 Tage den Teig zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Nach 24 Stunden einmal kurz durchrühren.Den Sauerteig dann am Backtag zu den anderen Brotzutaten geben und kräftig kneten.



Poolish*

Der "Poolish" ist von seiner
Teigeigenschaft zäh und klebrig.

für 1 Kastenbrot

• 250 g Mehl
• 250 g lauwarmes Wasser
• 1/4 TL frische Hefe

Zubereitung
Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).
*der Name bezieht sich wohl auf polnische Bäcker, die in Frankreich diesen Vorteig einführten.



Vorteig- water roux/Tangzhong
 Zutaten für ein Brot

• 100 g Mehl
• 300 ml Wasser

Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser verrühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Den glatten Teig in einem Topf vorsichtig auf 65 °C grad erwärmen. Es darf nicht kochen! Den Teig immer wieder kräftig umrühren, bis sich Linien bilden (dauert ca.10-15 min). In eine Schüssel umfüllen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, sodass der Vorteig nicht mehr ganz so kalt ist.