Aus dem Brotbackbuch

Vor einiger Zeit habe ich Lutz Erstlingswerk „Das Brotbackbuch“ mit persönlicher Widmung per Post zugesendet bekommen und was soll ich sagen: I love it! Genauer gesagt, die Aufmachung, die schönen Fotos, die klare Form und natürlich viele neue Brotrezepte zum Ausprobieren. Ich finde es einfach toll, dass ich Lutz´Brotrezepte nun gebunden zu Hause habe. Da nicht nur ich ein Fan des Buches bin, haben einige Foodblogger interessante Rezensionen verfasst:

Magentratzerl meint: „Mein Resumée ist denkbar einfach: Wer gerne gutes Brot backen möchte, sollte dieses Buch kaufen. Es ist einzigartig und füllt eine Lücke im Markt der deutschen Brotbackbücher.“

brotdoc sagt: „Ich betrachte dieses Buch als den ersehnten “großen Wurf” in der deutschen Brotback-Literaturszene und bin begeistert. Interessierten wird mit diesem Buch endlich ermöglicht, mit Hilfe eines Werkes an das Backen hochwertiger, gesunder und bekömmlicher Brote herangeführt zu werden.“

berndsbakery´s Sicht: „Ein überzeugendes, schlüssiges Werk das einzigartig im deutschsprachigen Raum ist und neue Massstäbe setzt. Diese Rezension ist aus der Sicht und Feder eines Back-Novizen geschrieben und sollte auch so verstanden werden. Es bleibt nur noch eines um das Werk entsprechend zu würdigen: der Selbstversuch…“
…und da ich das Buch würdigen möchte, habe ich mich für das reine Roggenbrot entschieden...und diese Entscheidung war die absolut richtige.
Denn der fein-säuerliche Geschmack ist der Wahnsinn, die Krumme feinporig und fluffig, die Kruste schon rösch. Auf den Punkt gebracht: "Mein absolut neuer Favorit der bisher gebackenen (Apfel-Roggenbrot, Bauernbrot, Paderborner Landbrot, Pinzgauer Bauernbrot) Roggenbrote."

Zutaten für ein Brot
Roggensauerteig:
21 g Anstellgut vom Roggensauer
210 g Roggenmehl Type 960
210 g lauwarmes Wasser
Brühstück:
105 g Roggenschrot (frisch geschrotet, Stufe mittel)
105 g heißes Wasser
14 g Salz
Hauptteig:
Roggensauerteig
Brühstück
425 g Roggenmehl Type 960
175 g lauwarmes Wasser
3,5 g Trockenhefe oder 7 g Frischhefe
14 g flüssiges Gerstemalz

Zubereitung
2 Tage vor dem Backtag das Anstellgut aktivieren (dafür nehme ich abgebröselten Natursauerteig, den ich mit 10 g Trockenmasse und 10 g lauwarmen Wasser vermische und einen Tag reifen lasse)
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig vermische und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (…bis er man kleine Blasen sehen kann und es fein säuerlich riecht).
Am Vorabend den Roggen frisch mahlen (mittlere Stufe) und mit dem Salz und dem heißen Wasser vermischen. Den Schrot auskühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden quellen lassen.
Am Backtag alle Zutaten außer der Hefe vermischen und 5 min bei kleiner Stufe kneten. Der Teig hat eine Beschaffenheit wie angerührter Mörtel. Als nicht versucht sein mehr Mehl hinzufügen. Den Teig luftdicht 30 min gehen lassen. Anschließend die Trockenhefe oder Frischhefe hinzufügen und weitere 5 min bei niederer Stufe kneten. Den Teig bei ca. 24 °C nochmals ruhen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
Dann den Teig mit Roggenmehl reichlich bestäuben (aber Mehl nicht einkneten), vorsichtig zu einem runden Laib wirken und in eine gefettete Brotbackplatte legen. Den Teig zugedeckt weitere 30 min rasten lassen. Den Backofen auf 250 °C erhitzen und 10 min bei dieser Temperatur dunkelbraun backen. Nach den 10 min Hitze auf 200°C reduzieren, Ofentür kurz weit öffnen und weitere 45 min fertig backen. Roggenbrot einen Tag auskühlen lassen und dann erst aufschneiden.

...eingereicht bei Susan´s yeastspotting.