Dieses Rezept ist mir eingefallen, als ich die vielen Reste in meinem Kühlschrank gesehen habe und mein Magen knurrte. Ein Stück Aubergine, Vollkornbrot, ein halbvoller Ricottabecher und Eier fristeten ihr Dasein… und mein Basilikumstock musste auch mal wieder gestutzt werden.So Lisa, was „machste jetz“…
Wie vom Küchenblitz getroffen, sah ich das fertige Mahl vor mir. Ich möchte euch deshalb die Kleinigkeit, die für eine Jause oder auch einen Brunch bestens geeignet ist, nicht vorenthalten.
Zutaten für 2 Personen
200 g Aubergine
1 EL Rapsöl
2 EL TK-Petersilie
1 Zweig frischen Basilikum
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
3 EL Ricotta
4 Scheiben Toastbrot oder Vollkornbrot
4 Eier
2 EL Kürbiskerne
2 EL Kürbiskernöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Toastbrot toasten oder in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Die Aubergine schälen und in Würfel schneiden. Die Aubergine in Rapsöl anbraten und etwas Wasser zufügen. Die Auberginen 10 min dünsten lassen. Die Kräuter, einen Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer zufügen. Vom Herd nehmen, die Auberginenmasse in ein hohes Gefäß geben und pürieren und abschmecken. Etwas auskühlen lassen.
Das Toastbrot mit Ricotta bestreichen und die Auberginenmus daraufverteilen. Die Toastbrotscheiben bei starker Oberhitze kurz erwärmen.
Für die Rühreier die Kürbiskerne zuvor in der beschichteten, heißen Pfanne 5 min anrösten. Kerne herausnehmen. Die Butter in der Pfanne bei geringer Hitze zerlassen. Die Eier in die Pfanne schlagen, verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Kürbiskernöl unterheben.
Die Rühreier auf den Teller mit den Kürbiskernen anrichten und mit dem warmen Toastbrot servieren.
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